martedì 10 aprile 2012

Lievito chimico , Bicarbonato di sodio ,Bicarbonato di ammonio, Cremor tartato


    Lievito chimico, bicarbonato di sodio e cremor tartaro sono 3 agenti chimici che vengono comunemente utilizzati in cucina come agenti lievitanti.
    L'effetto lievitante è sempre dovuto allo sviluppo di anidride carbonica, un gas che viene intrappolato all'interno dei prodotti creando sacche di aria, le quali "gonfiano" letteralmente il prodotto provocandone la lievitazione.
    Nel caso del lievito naturale i microorganismi che metabolizzano gli zuccheri producono alcool e anidride carbonica, nel caso dei lieviti di tipo chimico lo sviluppo di questo gas è causato da una semplice reazione chimica.
    Cremor tartato  (Il bitartrato di potassio
    Molti  utilizzano il cremor tartaro perché sono indotti a pensare che sia più naturale, in parte è vero perché si ricava dai scarti della lavorazione delle uve del vino, ma il procedimento di estrazione è di sintesi, pertanto sul fatto che sia proprio "naturale", dipende dalla vostra interpretazione di cosa è naturale e cosa no, diciamo che non cresce sugli alberi.Questa sostanza si acquista in farmacia 
     L'acido tartarico (cremor tartaro o cremore tartaro) viene spesso utilizzato come reagente insieme al bicarbonato. 

    Il bicarbonato di sodio (NaHCO3) è una base che reagisce con gli acidi per produrre anidride carbonica (CO2). Il bicarbonato di per sè non è sufficiente per provocare la lievitazione, ma necessita di un acido: quindi si usa solo in presenza di un altro ingrediente acido, quali siero di latte, panna acida, aceto o succo di limone
    Il lievito in polvere è un composto di cremor tartaro con due sali acidi: uno di questi (solfato) reagisce a temperatura ambiente mentre l'altro (fosfato) ha bisogno del calore per produrre anidride carbonica. Questo miscuglio provoca una levitazione molto più consistente. I lieviti in polvere in commercio sono leggermente diversi fra loro, ma tutti forniscono il 12% di anidride carbonica. Vi viene aggiunto amido di mais per assorbire l'umidità e prevenire la reazione fra acido e base durante lo stoccaggio. 
      Il bicarbonato di ammonio e' una sostanza utile per la buona riuscita di alcuni dolci, soprattutto per alcuni tipi di biscotti; il loro impasto, infatti, spesso non richiede lievito perche', se si gonfiano molto in cottura, perdono la loro forma.
    D'altro canto, un impasto non lievitato rischia di restare duro e troppo compatto, una volta cotto; per ovviare a tutto cio', viene allora utilizzato in piccole quantita' il bicarbonato di ammonio, che lo rende piu' soffice e friabile.
    Questa sostanza si acquista in farmacia (in genere viene preparata al momento, perche' evapora molto facilmente e non ha, quindi, una lunga durata). 

    3 commenti:

    1. Non credevo che per far lievitare un impasto bisognasse andare in farmacia,io sono del parere che se sono prodotti venduti in farmacia ci sarà un motivo no?
      E cosa ne pensate dello zucchero invertito, o ancora degli edulcoranti che vengono sempre di più utilizzati al posto dello zucchero? Forse è bene specificare o per meglio dire approfondire come e con che cosa viene trattato lo zucchero perchè sia bianco, raffinato, una dolcezza, sappiate che gli zuccheri creano cellule cancerogene, qualcuno diceva anche che l'aspartame era innocuo, faceva bene e costava meno, bene, approfondite gente e meditate!

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      1. cs vuol dire ke se sn venduti in farmacia ,ci sarà un motivo..non le vendono mica dal calzolaio ...e una garanzia in piu ...basta n esagerare e cmq ci sono zuccheri migliori meno trattati ..se si compra zucchero nel discount avra un altro prezzo .e dunque sarebbe logico porsi delle domande. cmq ritengo giusto usare zuccheri e non altro x dolcificre ....

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    2. Io ho mangiato dei biscotti con frolla montata con l'aggiunta di farina di mandorla e come agente lievitante bicarbonato d' ammonio intrise con cioccolato
      Al latte erano eccezionale oltretutto erano morbidissime.

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