sabato 19 gennaio 2013

Formaggio fatto in casa ( Σπιτικό τυρί )




Care amiche ,
Ho provato a fare il formaggio a casa e il risultato è stato ottimo . Ho avuto un formaggio tipo Caciotta . Ho accompagnato questo formaggio con le mie marmellatine  di ortaggi e verdure che preparo a casa .

Vi presento la ricetta :
Ho acquistato 10 litri di latte intero fresco appena munto

Ho versato il latte nella pentola e ho lasciato a riposare per circa 1 ora
poi ho fatto intiepidire leggermente ( circa 30 gradi) e poi ho aggiunto il caglio liquido ( 1,5 ml)

Ho lasciato a riposare per circa 2 ore

Poi con un stecchino ho controllato  la cagliata
Il tempo di cagliata varia a seconda della temperatura dell’ambiente. La cagliata è comunque pronta quando inserendo uno stuzzica denti nel centro della stessa esso rimane diritto.

A quel punto, ho rotto  la cagliata con un coltello , agendo molto lentamente e fino in fondo.

Un siero verde chiaro o bianco trasparente è segno dell’ottima riuscita della cagliata. Quest’ultima, dopo esser stata frantumata va lasciata depositare sul fondo per qualche tempo finché la parte liquida in superficie si è separata in modo netto dalla parte solida.Con un colino pescare la cagliata all’interno della pentola e metterla nelle fascere previamente ricoperte da una garza.

Schiacciare con le dita il formaggio affinché il siero rimanente possa uscire.
Ricoprire poi con il risvolto della garza ogni forma di formaggio che va schiacciata ancora sulla cima. Capovolgere le fascere, estrarre il formaggio e togliere le garza che lo avvolge. Rimetterlo quindi nelle fascere per 24 ore coprendolo con un telo di cotone.




Dopo questo tempo, se si tratta di formaggio fresco si può mettere in frigorifero o consumare immediatamente ( come nella foto sotto)  . Io ho provato il mio formaggio fresco ed era squisito !!!!!!!!!!


Invece se si tratta di preparare quello stagionato bisogna passare alla fase della salamoia che consiste nel far bollire dell’acqua con un’aggiunta di 150 grammi di sale fino per ogni litro della stessa. Lasciare poi raffreddare e mettere l’acqua salata in una vaschetta di plastica



Si prendono quindi  i  formaggi e si immergono nella salamoia in cui si lasciano per 24 ore, rigirandoli sottosopra una volta al giorno (i formaggi devono galleggiare). Passato questo termine, togliere le forme di formaggio e depositarle su teli di cotone, rigirandole sottosopra per i primi due o tre giorni in modo che si asciughino. Per farle stagionare, mettere poi le forme su assi di legno non trattato (il legno di pioppo è il più indicato) in luogo fresco.
Buon divertimento
Chara F.




Un formaggio genuinoL’importante è comunque reperire e consumare formaggi genuini. In Italia, anche oggi questi non mancano e anzi forse sono ancora la maggioranza, soprattutto al sud, dove in alcune zone (Sardegna, Abruzzo ecc.) sono ancora prodotti come centinaia di anni fa. I migliori sono da ricercarsi tra quelli a pasta semi-dura o dura perché è più difficile che un’azienda investa il tanto denaro necessario per le diverse fasi di lavorazione e i tempi morti di attesa per la stagionatura per ottenere alla fine un prodotto scadente.
I formaggi industriali (creme, fiocchi, formaggi da spalmare ecc.) sono assolutamente da evitare. Generalmente essi contengono svariati tipi di sostanze non salutari come acido sorbico, sorbati, alginato o sorbato di sodio e numerosi altri coloranti e conservanti (sono scritti in minuscolo sull’etichetta). Anche quelli con odore di ammoniaca sono da evitare perché ciò comprova la presenza di additivi o di processi di degenerazione proteica.

Un appunto particolare, infine, va fatto sui cosiddetti “formaggini”. Questi sono “alimenti” ottenuti fondendo assieme diversi formaggi di scarto o provenienti da resti di lavorazioni andate a male, e addizionandoli con sali citrati e polifosfati. La composta così ottenuta viene poi sterilizzata a 120-140 °C per alcuni minuti e resa conservabile con l’aggiunta dell’antibiotico nisina o di sorbato di potassio.
Oltre alla possibilità di trovarvi anche dei residui di metalli pesanti, molto nocivi per la salute, i polifosfati presenti in questi “formaggi” determinano un fenomeno che è quanto meno interessante rilevare per la sua assurdità. Infatti, la presenza di queste sostanze impedisce l’assimilazione del calcio. Di conseguenza, proprio quelle due categorie sociali che maggiormente ricorrono al consumo di questi preparati industriali, bambini e anziani, e che maggiormente avrebbero bisogno di minerali di calcio, ne vengono in verità privati proprio dal loro utilizzo. L’uso abituale di questi “formaggi” può compromettere infatti un sano processo di calcificazione ossea nei bambini o aggravare condizioni già esistenti di insufficienza di assimilazione di calcio (fragilità ossea tipica dell’età avanzata) negli anziani. Questi alimenti sono dunque decisamente da rifuggire. Molto meglio un buon pezzo di formaggio con del pane integrale e una buona dose di verdure.

In conclusione, quel cibo altamente nutritivo che è il formaggio dovrebbe essere l’unica proteina del pasto e non essere più svalutato a mero complemento del piatto di carne o a semplice aggiunta golosa.



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