martedì 21 aprile 2015

Pane fatto in casa con lievito naturale



Cari lettori,
La pasta per il pane è una di quelle ricette senza tempo; la storia del pane è così grande, quando è la presenza umana sulla terra. La prima farina non aveva alcuna somiglianza con quella di oggi. Si preparava con i semi tostati ο secchi e poi più tardi, la gente ha imparato a mescolare questa farina primitiva con l'acqua e preparare i loro primi impasti tipo fanghi, che sono il vero progenitore del pane di oggi. Poi hanno imparato a fare una pastella più dura, che cuocevano direttamente sul fuoco o sopra delle pietre calde. I primi utensili utilizzati erano pentole di terracotta.
Erodoto dice che nell’antico Egitto in pane s’impastava con i piedi, che continuò fino agli inizi del secolo scorso.

L'ingrediente più importante per fare il pane era ed è ancora oggi, il lievito, che è una piccola parte di pasta, che era stata fermentata da giorni. Il lievito era considerato sacro, e benedetto e per questo si preparava religiosamente.
La mia mamma dice che tanti pregiudizi esistevano intorno a questo prezioso pezzo di pasta (in greco: prozymi). Ogni casalinga doveva tenere il lievito pulito, con tutto il senso della parola, perché non era opportuno avere rapporti con il marito, gli ultimi tre giorni prima della preparazione del lievito naturale. Per evitare qualsiasi "incidente deplorevole" in molti villaggi il lievito naturale (prozymi) era impastato dalle giovani ragazze e dalle donne anziane. Tuttavia, alcuni giorni dell'anno erano vietati per la preparazione del lievito naturale (prozymi) e alcuni sostengono che l’impasto madre (prozymi) non deve mai essere dato a nessuno durante la notte, perché questo porterebbe grossi problemi in famiglia.Il lievito( prozymi) si preparava e si rinnovava il 14 settembre, il giorno della Santa Croce, quando si torna a casa e si porta il basilico santo.
Ho chiesto alla mia mamma come si prepara il lievito naturale (prozymi) ma purtroppo non sapeva dirmelo perché quello che lei usa ancora oggi e sempre quello di più di 100 anni fa che usava sua nonna e poi sua madre e ora lei e non è stato rinnovato mai . Ed io mi sento tanto fortunata che ho portato qua in Italia a casa mia quel lievito sacro, preparato non si sa come.
La sua nonna conservava il lievito naturale dentro la farina e poi sua madre (mia nonna) lo conservava in acqua e il pane si preparava ogni due giorni e s’impastava quasi per un’ora avendo vicino un recipiente d’acqua per bagnare le mani ogni tanto. 
E poi si tagliava un pezzo dalla pasta del pane e si metteva a parte per preparare di nuovo il pane; questo pezzettino era il lievito naturale ( pasta figlio)  che cresceva di volume.
E poi, ancora la stessa cosa: 
Il processo di preparazione del pane iniziava con "anapiasma" della  pasta figlio ( prozymi).
la sera si preparava  la base  per il pane ( anapiasma) con la pasta figlio e con acqua tiepida e farina fino ad ottenere una crema densa, un po' più densa di quella di ciambellone e si lasciava tutta la notte ; questa crema si mescolava con un cucchiaio e mai con le mani; ho chiesto mia mamma il perché ma non ha saputo spiegarmi; poi la mattina si impastava il pane e si copriva con un panno pulito, si faceva il segno della croce e si metteva in un posto caldo avvolto con le coperte per lievitare.("na ginei" si dice da noi ) .
Insieme con l'impasto che si lievitava , a fianco si metteva il pezzo che era tolto dall'impasto( lievito figlio)per lievitare insieme con l' impasto del pane ( impasto madre ) prima di metterlo dentro l'acqua per conservarlo. Questo perché si diceva che i figli non devono essere separati dalla madre perché il pane non si lievita;-)
Il pane si lievitava a temperatura ambiente; L'inverno richiedeva 5-6 ore , invece l' estate 
era pronto in 2-3 ore. Se si lasciava il pane molto tempo a lievitare e qualche volta succedeva , acquistava un sapore amaro. Per controllare se la levitazione del pane era perfetta , quando si premeva con la mano il pane lievitato tornava rapidamente in superficie.Dopo cottura mia mamma copriva il pane con un panno pulito e tante volte anche umido se la superficie era tanto cotta e dura cosi si ammorbidiva.
Oggi mia mamma conserva la pasta figlio in frigo( si può mantenere anche per  tre settimane)e poi prima di impastare, mette fuori il lievito naturale e quando  esso aggiunge la temperatura ambiente inizia la preparazione ( anapiasma). 
Il pane della mia mamma ha un sapore particolare e sembra veramente benedetto. 
La mia mamma dice che il pane che preparavano nel tempo di guerra era un pane scuro preparato con la farina integrale macinata nei mulini d'acqua. Ho trovato anch’io vicino a casa mia il Mulino di Enzo Battaglioni con ottime farine macinate a pietra e sto preparando il pane ogni tre giorni. Mio marito mi dice che è uguale a quello di mia madre, e sono molto orgogliosa che posso portare avanti la tradizione di famiglia.
Io non uso la farina di Manitoba come forza per preparare gli impasti lievitati preferisco, le farine con meno glutine come farina di segale, farina di farro e la farina integrale .
Oggi ho pubblicato il pane con la farina  di segale mescolata con  quella di grano tenero tipo 2 di  Mulino a pietra Battaglioni a Gualdo di Macerata
La farina di segale contiene potassio, fosforo e ferro, inoltre contiene notevoli quantità di vitamine del gruppo B e vit E. Ha un basso contenuto calorico ed è adattissima a chi sta facendo una dieta dimagrante o per chi vuole mantenere il suo peso ideale . Inoltre è adatta per chi soffre di Glicemia perché è povera di carboidrati; aiuta anche a chi soffre d intestino pigro
Preparazione del pane con la mia Planetaria e le farine  macinate a pietra di Battaglioni

Ingredienti 
Farina di segale 1 kg
Farina di grano tenero tipo integrale 500gr
acqua tiepida  a 43 °(servirsi a un termometro, oppure aggiungere 250ml di acqua  bollente  a 500ml di acqua fredda)
25 gr di lievito fresco ( oppure  15-20gr di lievito secco e 1 cucchiaino di zucchero)
io ho usato il lievito naturale di mia mamma
Potete preparare anche voi il lievito naturale con la ricetta di  Sonia Peronaci.
3 cucchiaini di sale
3 cucchiai d'olio EVO facoltativo.
Procedimento 

La sera prima ho preso il pezzettino di lievito naturale e ho amalgamato in una terrina circa 250gr di farina di segale,acqua tiepida a 45°e il lievito naturale . Ho avvolto la terrina con un canovaccio pulito e ho lasciato a riposare tutta la notte . 
Il giorno dopo ha versato l'acqua a 43° C in una ciotola (io nel recipiente della mia planetaria). Ho aggiunto le farine setacciate, il lievito, il sale e tre cucchiai di olio EVO.
Impastare molto bene per circa 45min 

Io ho impastato tutto con la  planetaria , e poi ho lavorato l' impasto anche a mano. 
fino ad ottenere un impasto  liscio  elastico e omogeneo .
Ho diviso l' impasto in 3 forme e ho messo a lievitare per altre  5 ore .
 Ho infornato in forno riscaldato a 250 gr per circa quindici min. e poi ho coperto il pane con un foglio di alluminio e ho continuato a cuocerlo per altri 45 min. in forno a 200 gradi.

Il mio pane è ben cotto e molto digeribile . 

Il pane e la nostra religione ortodossa
Il Nuovo Testamento descrive il miracolo di Gesù Cristo, che con cinque pani e due pesci sazi cinquemila persone. Anche Gesù stesso paragonò ai suoi discepoli come il pane che chi mangia avrà la vita eterna. Durante l'Ultima Cena Gesù benedisse il pane, tagliato a pezzi e disse: "Prendete e mangiate, questo è il mio corpo". Dopo benedisse il vino e ha dato il suo bicchiere a tutti e disse: "Bevetene tutti, questo è il mio sangue". Nella preghiera data da Cristo stesso, c'è una richiesta per il pane quotidiano.
Per noi gli Ortodossi,non può essere fatta la Divina liturgia senza pane.
 Il pane santo, offerto dai fedeli per la Divina Liturgia deve essere ben impastato e ha il sigillo della croce con la scritta GESÙ CRISTO NIKA. Una porzione di questo pane va utilizzato dal sacerdote per la preparazione di Santa Comunione (in ricordo dell'Ultima Cena), e il resto è tagliato in piccoli pezzi che il sacerdote lo condivide ai fedeli al termine della Divina Liturgia.
Questo è il pane che prepara la mia mamma per la Divina Liturgia che si chiamata Liturgià( Λειτουργιά).
Il pane non va mai buttato; questo mostra la sua importanza nella vita religiosa.


Informazioni utili
Il pane è una ricca fonte di carboidrati complessi che sono molto importanti per il corretto funzionamento del corpo. E' ricco di vitamina B e ferro e ha un basso contenuto di zuccheri e grassi. Il pane è preparato con farina, acqua e lievito.

Il valore nutrizionale del pane dipende dalla farina utilizzata per la preparazione, perché il processo di macinazione distrugge gran parte dei nutrienti.
Pertanto il pane bianco è meno nutriente di quello integrale, perché contiene poche fibre, un minor numero di vitamine e minerali.
Il pane di segale ha tante proprietà in quando la farina di segale contiene potassio, fosforo e ferro, inoltre contiene notevoli quantità di vitamine del gruppo B e vit E Ha un basso contenuto calorico ed è adattissima a chi sta facendo una dieta dimagrante o per chi vuole mantenere il suo peso ideale . Inoltre è adatta per chi soffre di Glicemia perché è povera di carboidrati; aiuta anche a chi soffre d intestino pigro.
Il pane ai cereali integrali, come il frumento, orzo, avena , MAIS ha le stesse proprietà come il pane integrale e quello di segale.
 Il pane integrale è più ricco di ferro, zinco e calcio. Contiene anche circa il doppio di magnesio, inoltre le ultime ricerche dimostrano che ha una funzione antidepressiva. La fibra di pane nero contribuisce alla corretta funzionalità intestinale, la protezione contro le malattie cardiovascolari, contribuendo all'eliminazione del colesterolo e mantenere i livelli di zucchero nel sangue stabile.


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